鮰鱼味美翅更美——鮰鱼翅

提起鮰鱼翅，可能有些人会脑袋一懵，但一说鮰鱼，脑海里就满是鲜美的画面了。

鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，学名“长吻鮰 ( 鮠 ) ”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“鮠鱼”、“肥沦”、“江团”、“白吉”、“肥头鱼。鮰鱼 ( 回鱼 ) 下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在 10 米 以上深度。

鮰鱼一般为 1500-2500 克 ，少数个体可达 10 公斤 。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、之鲜美，而无河豚之毒素，且几乎无刺。

说了这么多鮰鱼的好，其实都是在为鮰鱼翅作铺垫，呵呵，开始说鮰鱼翅啦。鮰鱼翅通俗地讲就是鮰鱼的划水（鱼鳍）部分，是近来在餐桌上异军突起的美味食材，之所以称之为鮰鱼翅，大概一个是名字更好听，再有就是食材确实连带着少许的“鱼翅”呢。

对鮰鱼来说，最奇妙的就是这靠近划水鳍的腹部，因为游水的方向都要靠它，故而此处的肉鲜美异常，吃起来十分软懦鲜香。

鮰鱼翅主要可供食用的地方是其前方嵌于软骨上的小块肌肉。吃时先狠狠地吮吸一口，满口尽是鱼油鲜香，再温柔地细尝鱼鳍间那小块嫩肉，混合着鱼油的滑爽别提多嫩滑了。吃的时候别担心，尽管品味就是，没有刺是它最绝的地方，不过还是要小心它的“鱼翅”部分哦。

鮰鱼除了味美，还含有丰富的营养，每 100 g 鱼肉中含蛋白质 13 ． 7 g 、脂肪 4 ． 7 g 、灰分 1 g 、钙 39 mg 、磷 143 mg 、铁 0 ． 9 mg ，鮰鱼蛋白质的氨基酸组成种类多，而且比例适当，人体不能合成的 8 种所需氨基酸它都具备，故属优质蛋白质，鮰鱼肌肉纤维较短，组织结构疏松，人体吸收率可达 98 ％。那么，对于鮰鱼的超精华部分鮰鱼翅来说，它的营养就更不用说了，可以说鮰鱼翅是集降压、降脂、美容和修复细胞等功效于一身的优质食材，美味与营养兼得。

目前市场上供应的鮰鱼翅大多为冷冻冰鲜产品，由出口无公害标准的鲜活鮰鱼经按照严格的程序剖杀切割，在零下 38 度的急冻室冷冻而成，最大限度地保持了最原有的口味。而且价格也不贵，很适合酒楼、饭店作为一种新型食材推广。

创意菜举例：

生焗鮰鱼翅

原料：长江鮰鱼翅一袋、干葱头、蒜头、姜肉、小葱、葱油各适量

调料：海鲜酱、柱候酱、蚝油、家乐鸡粉、生抽、盐、白砂糖、料酒、生粉少许

制作方法：

1. 将冷冻鮰鱼翅以流水解冻，去袋后再用清水冲洗干净，待用。

2. 干葱去皮，根据大小一开二或一开三；蒜头去皮，去掉蒜子两头部分，使之更加美观；姜肉用刀拍松，切成与干葱大小相仿的块，小葱洗净，切成食指长短的段。

3. 调味料各取适量，将鮰鱼翅腌制 5 分钟。

4. 取砂锅，倒入少许色拉油，将小葱垫底，然后将干葱、蒜子、姜块与鮰鱼翅搅拌均匀，整 体地铺在小葱上面。加盖，用小火焗 8 分钟即可。

红烧鮰鱼翅

原料：长江鮰鱼翅一袋、香葱、蒜头、姜肉

调料：蚝油、家乐鸡粉、生抽、老抽、盐、白砂糖、料酒、生粉少许

制作方法：

1. 将冷冻鮰鱼翅解冻，去袋后再用清水冲洗干净，用干净的毛巾略蘸干。

2. 姜肉拍松，蒜头稍微修饰一下，去掉两头，香葱切一指长的段。

3. 将蘸干的鮰鱼翅弹上些许生粉，用手抓匀。

4. 炒锅烧热，倒入色拉油，油温 7 成热时，将鮰鱼翅与拍松的姜肉一起倒入锅中，不用动，待鮰鱼翅定型后，再搅动，炸至金黄色捞出，沥油，姜肉丢掉。

5. 锅内留底油，倒入蒜肉、香葱煸香，倒入炸过的鮰鱼翅，烹料酒，翻炒。

6. 锅中加入少许二汤，以将没过鮰鱼翅为宜。加入适量的生抽、老抽、蚝油、盐、家乐鸡粉、白砂糖，调味。盖上锅盖煨五分钟。

7. 稍微尝一下味道，中小火继续煨煮两分钟后，开大火收汁。入明油出锅装盘即可。

8. 此方法亦可做成糖醋口味，或者加入炸过的豆腐一起，用砂锅装菜，即成砂锅红烧鮰鱼翅。

9. 此菜不建议勾芡。

尽管鮰鱼翅算是新食材，但它的做法却很多，可以借鉴各大菜系的经典做法，譬如砂锅鮰鱼翅、剁椒鮰鱼翅、葱香鮰鱼翅、铁板鮰鱼翅、干锅鮰鱼翅等等，很多菜馆也将它作为火锅的涮煮食材，也很是地道呢。