紫土豆风暴

发现新食材并从色香味形以及营养角度将其诠释给食客，是作为一名好的厨师所要掌握的技能之一。随着科技的进步和人们对饮食健康的需求，新颖且具有特色的食材近年来层出不穷，譬如以花青素作为其最大卖点的紫土豆。

紫土豆又名“黑美人”，属于航天育种的结晶，产地以甘肃、贵州、云南为主，根据季节带不同，一年四季均有出产。紫土豆的外形与普通土豆相差无几，其表皮呈黑色，内部为黑紫色。紫土豆呈黑紫色的原因是其富含花青素，与普通土豆相比，紫土豆的营养价值也要高出许多，据测定每百克紫土豆中含蛋白质 2.3 克，大致与喝的牛奶相等，脂肪 0.1 克 ，碳水化合物 16.5 克 ，钙 11 毫克，铁 1.2 毫克，磷 64 毫克，钾 342 毫克，镁 22.9 毫克，胡萝卜素 0.01 毫克，硫胺素 0.1 毫克，核黄素 0.03 毫克，烟酸 16 毫克。

这里要着重说说紫土豆中富含的花青素。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，美容、抗癌与改善视力等功效。下面就再列出花青素的一些功效：

1. 有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；

2. 通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；

3. 增强免疫系统能力来抵御致癌物质；

4. 降低感冒的次数和缩短持续时间；

5. 具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；

6. 具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；

7. 缓解花粉病和其它过敏症；

8. 增强动脉、静脉和毛细血管弹性。

说了这么多花青素的益处，那么来看看要说的紫土豆吧。每百克紫土豆中含花青素高达 4.2 毫克，远远高出同样含有花青素的其他水果和蔬菜，如蓝莓、葡萄、黑加仑、苋菜等等。也就是说，食用紫土豆，不仅能获得美味，同时对养生、保健亦能起到非常好的效果。

紫土豆不仅营养丰富，而且色泽鲜艳，口感香面，适合的烹饪手法也很多。但相对来说，建议厨师们在用紫土豆作为食材创新菜肴时，首先要考虑的是不要让花青素流失，否则便失去了食材本身的意义。

据经验，紫土豆不宜进行炒制和油炸，紫土豆用水浸泡或者“飞水”后，花青素眼看着就流失了，直观的表现形式就是“褪色”，至于油炸就更不用说了，这两种烹饪手法都会使花青素大量流失。蒸、煮、炖是我认为烹制紫土豆的最佳方式，而且有可能的话最好不要去皮，洗净即可。

应用举例：

1 、紫土豆泥沙拉：紫土豆蒸熟压成泥，辅以煮熟的青豆和胡萝卜粒，用奶香沙拉酱调味拌匀即可。

2 、双紫粥：紫土豆与紫米同煮成粥。食用时加少许糖即可，也可以加入一点点红豆或芸豆。

3 、紫土豆炖香排：紫土豆洗净起滚刀块，配卤排骨、四季豆、玉米棒、小麻花，放香料和家乐烧肉酱炖至酥烂即可。炖熟的菜肴，尽管紫土豆也与水接触，但此时的花青素已经融入到菜品的汤汁中了，所以花青素不要怕花青素会流失。

4 、香芋土豆排：紫土豆与荔浦芋头同切骨牌型，上蒸箱蒸熟，摆成美观的形状并辅以盘饰，上桌即可。食用时蘸白砂糖或炼乳。

5 、蜂蜜紫土豆汁：土豆鲜榨汁的养生功效相信大家都听说过了，那么将普通土豆换成紫土豆，我想营养价值会更高，同时卖点也会更新奇。

将紫土豆洗净，切成小块后，榨汁后直接饮用即可。或者饮用时加入酸奶或蜂蜜。如果喜欢热饮，将榨好的土豆汁放入锅里，用小火煮，当土豆汁变得粘稠时，加入适量蜂蜜，搅拌均匀后即可饮用。

6 、芦笋土豆饮：将鲜芦笋摘洗干净，留下少许尖茎，将其余部分切成小块；芦笋放入煮沸的鸡汤中，煮五分钟后捞出；紫土豆洗净切成小块，上蒸箱蒸至熟透；将芦笋块、土豆块放入榨汁机内搅成泥；倒进小漏勺内过滤过后浇入鲜奶油，加盐、胡椒粉拌匀；将芦笋和土豆泥置冰箱内冰镇；取出饮用时，放上芦笋尖茎“飞水”后以作点缀。

紫土豆的食用方法还有很多，大家可以举一反三，总之，烹饪时遵循尽量保持紫土豆中的“花青素”少流失甚至是不流失的原则就好。

紫土豆的进货渠道不同，可能在各地的售价会略有不同。北京东郊批发市场 2009 年 3 月 28 日 的价格是： 6 元 /500 克 。