笋衣干——大河马的白衣服

笋衣就是竹笋外面薄薄的白色“外衣”，新鲜的笋衣干颜色较浅，晒干之后呈浅黄褐色，是四季都能吃到的干货制品，主要产在湖南衡阳桂东县。市面上多见到的笋衣干是选取尚未出土的冬笋头上的嫩衣，由人工制作而成。

想想一层层嫩叶，一层层地剥落下来，真是香艳。作者徐迟先生这样写笋衣的剥落：“ 如果把一切外表，从高墙，园林，大洋房，一层又一层，像春笋的笋衣一样剥去的话，剥去这百花阵图，剥去内服内裤，剥光来看看，他还不是一个血肉之躯；顶多他更白……更像一只大河马而已”。

这些香艳大河马的衣服，通常制成干货品出售，吃之前需要泡发好之后，才易煮。笋衣清理起来颇费功夫，要先将之泡开，再一页一页撕开，把包裹在衣叶里的沙子洗干净，过程有点烦，需要耐心。

发泡好的笋衣干颜色鲜白微黄，肉厚，做成菜品口感脆，鲜香回甜，风味可谓独特。它富含氨基酸，植物性蛋白质和钙，磷，铁等多种微量元素，称得上是绿色环保、营养丰富的好食材。笋衣干可煮，可炒，可烧，或用作火锅料。常见的烹制方法是跟鸡块一起清蒸，既保留了笋衣的清甜味，又不失其营养成分。也可以做成豆腐汤，清淡味道，适合食欲不佳的人。

不过笋衣干素炒并不好吃，因为易吸油，想做成清淡菜式，可与莴苣与百合之类的食材同炒。但与肉类搭配才是笋衣干的性情喜好。例如，泡开后与五花肉同焖就是一绝：五花肉下锅爆炒，放佐料爆香加入笋衣干一起焖半小时左右，就可以上桌了，鲜美又浓香，甚是惹味。笋衣干炖猪蹄也是不错的做法，这种咸香型的菜肴很适合做下酒菜。下厨做此道菜也有 TIPS ，因为笋衣嫩，煮久会太烂，没有口感，所以不能太早放。如果用笋衣干来炖肉汤，最好带些许肥肉，汤香味鲜，令人胃口好。

附：如何泡发笋衣干

笋衣干很坚硬，很难浸透泡软，行家推荐两种方法：

(1) 泡发时，先将笋衣干放入加满水的铁锅内煮半小时，然后小火稍煮，再捞起来切除老根，洗净后浸泡在淘米水中 2 小时左右，即可用了烹饪。
(2) 用冷水将笋衣干泡软，切成薄片，然后用一些碱水烧开，再浸泡约 5 分钟，捞出放在清水中漂净碱味，即可与其他食品烹调。

创意菜式举例：辣鲜笋衣炒鸡片

原料：干笋衣，鸡肉，青红椒片，葱段，姜片。

腌料：家乐鸡粉，家乐松肉粉，家乐鲜露，鸡蛋，生粉。

调料：家乐鸡精，家乐精制蚝油，家乐辣鲜露，盐，色拉油，生粉，香油，二汤。

制作过程：

(1) 干笋衣用清水泡约 1 小时，再用沸水煮约 30 分钟发透，改片后清水漂净备用。
(2) 鸡肉改片用腌料稍腌滑油沥净。
(3) 稍炒辅料，加入笋衣片，调味后吊少许二汤和味，放鸡片和葱，淋家乐辣鲜露埋亮芡追尾油排碟即可。