正值祖国 60 华诞之际，见到 1949 这四个组合在一起的数字我就有一种心潮澎湃的感觉，继而就是延伸开来的骄傲和自豪感。我想，无论是人抑或是物，能够与这几个数字相关联的，都必定是有故事的。

如果说 1949 这几个数字具有着独特的象征意义的话，那么，以它命名的餐厅又会是什么样子呢？毫不夸张地说，我是带着无限憧憬来到 1949 – THE HIDDEN CITY （以下统称 1949 ）的。正如“ Hidden City ”的名字， 1949 像是一座隐藏的小城市，在前有高楼大厦，后有诸多夜店的三里屯，要好不容易才能找到，其实在辗转良久柳暗花明之时才发现，此地刚才已经路过了几次，就在盈科中心太平洋百货的后面嘛，哎，真是太隐蔽了。但毫不夸张地说，你一旦找到它就会被彻底征服，流连忘返，尤其是在味蕾与眼神亲历它之后，用奇妙来形容亲历的感觉一点都不为过。

解惑 1949

1949 年 10 月 1 日 ，中华人民共和国成立。同年，北京机电院高技术股份有限公司的前身 - 北京工业学校，在市区东部的三里屯工业区成立了一家以研究机械设备为主的工厂。期间，岁月穿梭，工厂在经历搬迁的闲置之后， 2008 年， Elite Concepts 管理集团将此处成功改建成为了北京三里屯地区最具特色的餐饮休闲场所，这便是 1949 。

掩映在摩天大楼中的 1949 都市感并不强，但却令人欣喜地保留了令人神往的老北京韵味。旧时的风斗，屋檐上的瓦片都不知不觉地唤起着北京的记忆。所有建筑的砖瓦都是旧物重新利用，红砖的出现无疑是在保留着些许工厂的痕迹，这种独到的设计理念瞬间就给人一种现代新工业时尚的感觉。在内部装饰风格上，许多原始物件被囊或进来，同时来自超现代艺术区 798 的设计点缀了细节，其最大的特点就是无论从餐饮还是品味上来讲，都是参照老北京的标准，也就是院落式的家，进门的一瞬间就会被这里营造出的气氛所吸引，静谧，自成一体，同时充分展现出了北京从工业到文化上的特点，保留了本质的京味。

院落式的 1949 由糖吧、中餐（全鸭季）、西餐（塔瓦娜）、面吧、井吧和 49 汇（会所）、 49 画廊组成。每一处都可谓设计感十足。在人们越来越追求“吃”环境、“吃”服务的当下， 1949 所能给予食客的正是他们想要的。

糖吧

糖吧可以说是院子里最打眼的建筑，一座完全透明的玻璃房屋构成的咖啡室，将周围的绿荫美景全部囊括，赶上好天气，更可以在舒适的小圆桌前尽享一份温暖的日光浴，真是远离尘嚣的休闲理想地。

尽管这里仅提供咖啡、甜点和简餐，选择不多，但全是经典。在这样雅致的环境中品一杯上等咖啡、小吃或是甜品，就像糖吧给人的感觉，清澈甜蜜，回味无穷。对了，这里还提供无线上网呢。

全鸭季 全鸭季是 1949 的招牌餐厅，并以引入中国首家 Bollinger 香槟吧为特色。之所以以“全鸭季” 命名，烤鸭以及由此延伸出来的鸭菜自然是餐厅的特色之一。全鸭季的中心为种满整齐青草的天井及旧式烤炉，烤鸭为挂炉，餐厅设有两个用膳区，可选择于装潢高雅、以深红色灯笼作装饰、配以舒适餐桌及时尚摆设的高级餐室内，或于优雅的 Bollinger 香槟吧旁，用餐环境极为舒适。 在全鸭季用餐，烤鸭是必点的菜品，刚一落座，服务员就过来询问是否需要点烤鸭，因为这里的烤鸭都是客人点了才进烤炉的，每只鸭都得花 1 小时零 5 分钟的时间烤制，这次我没有预定，就必须要 65 分钟之后才能尝到了，据说如果预定了座位的客人，在确认客人到到店时间后，服务员会提前知会烤鸭师，贴心地在客人入座之前就开始烤了，避免了客人久候。 除了烤鸭和鸭菜之外，全鸭季以粤菜为主，无论是小炒、生猛海鲜还是燕翅鲍，都是在保持传统的前提下有着令人惊喜的创新。而这一切都离不开行政总厨林家豪的功劳。在用餐过程中，见一见林总厨的念头一直萦绕心头，作为一个美食爱好者，可以说这里的菜肴是令我心生感激的，当一道菜令你心生感激地时候，有机会一探它的根源，自然是不能放过的。服务员在听完我的请求之后，笑了笑低声说，看来林总厨要火啊，很多客人品尝完菜点之后都和您一样想见他呢。 林总厨有着香港厨师特有的干练，同时兼具艺术家的气质，都说帅气的厨师烹制出来的菜肴一定会是令人伤心悦目的，这话在林总厨身上得到了最大程度的体现。

“这里的烤鸭是我吃到过的烤鸭里最美味的”。听我说完，林总厨笑了笑说，过奖了，不过在对于烤鸭的烹制上，我们的厨师团队确实是用心在做。首先在选材上我们很讲究，在北京我们有自己的养殖基地，经过多次试验与试吃证明，唯有 2 公斤 重的鸭子烤出来，无论是口感还是色香味，才是我们想要的最佳效果，而这一点在客人的反馈中得到了充分的验证。皮酥、肉嫩、少油是它最大的特点，尤其是少油这一项，特别受爱美又怕长胖的女士们的推崇。在腌制上我们也进行了一些改良，比如在中国传统药材与香料的基础上，融入了一些法式烹调手法，在烤制时间上我们也有严格规定，这个你应该已经有所体验了， 65 分钟分秒不能差，在烤炉旁有个小黑板，详细的纪录着每只烤鸭入炉的时间。但传统的鸭炉和烤鸭用的枣木依然是沿袭着传统，这也是我们这里烹制大部分菜式的宗旨，就是传统工艺辅以西式手法，算是典型的中西合璧吧。 吃烤鸭，酱料和菜码是必不可少的，虽说心里美、黄瓜条和葱丝中规中矩，但自制的酱料绝非一般烤鸭店能比拟的，除了甜面酱，还同时有特别调制的花生酱、芝麻酱与炸蒜蓉，每样添加一点，与鸭皮和鸭肉贴合，用鸭饼小心地将它们卷起，舌尖轻抵饼皮，唇齿轻咬间，当味蕾触及到几样食材的复合味道时，我只能用心旷神怡来形容它了。 而鸭汤则是又一个亮点，准确地说，它已经不是单纯意义上的鸭汤了，称它为老火靓汤要更加贴切。老鸡、棒骨、赤肉等原料加之整只的烤鸭而不是客人食后的鸭架子，经过 4 个小时以上的煲煨，客人点的时候，原汤配上草菇、姜片、云南小瓜和南豆腐，想不好喝都难。 餐厅星级名菜包括： 北京烤鸭、鸭崧脆饼、鸭肝酱多士以及鲍参翅肚等。

塔瓦娜地中海餐厅 塔瓦娜地中海餐厅坐落在 1949 的庭院深处，复古的红砖房里面，却是地道的异域风情。据服务员说，这里的设计灵感来源于地中海乡村的别致仓库，深色的橡木地板、木制餐桌和皮制沙发及扶手椅，处处都弥漫着神秘的浪漫气息。偌大的开放式厨房位于用膳区尽头旁边。 这里也是 1949 的休闲餐饮热点，用餐者可选择轻份量的小食或丰富美食，“分享式”菜单呈献一系列地中海式佳肴以及多款葡萄酒可供选择。龙虾拼牛排套餐和瓦伦西亚米饭，是值得一尝的新进美味。但我实在是肠胃有限啊，只能忍痛割爱了。 餐厅星级名菜包括： 龙虾拼牛排套餐、瓦伦西亚米饭、西班牙风味烤乳猪、蒜油虾等。

面吧

1949 的面吧可以说是喜欢传统、正宗、经典手拉面的食客的不二选择。面条的制作也是烹饪手法结合的典范，这次并非中西结合，而是京港融合。北京的传统抻面辅以港式传统的秘制牛杂、牛肚面的汤底，摒弃了普通茶餐厅使用的机器加工出来的碱水面，虽说初见的确会让人感觉有点“不伦不类”，但是在尝过之后，顿时会觉得面条就该是如此做法，之前对抻面与港式碱水面的印象都可以统统抛在脑后了，而且独此一家，想吃别无他处。

我觉得面吧的特色很讨巧，有日式旋转寿司餐厅的余味，就连厨师的装束都有点日式， U 形吧桌可供食客进餐，吧桌里面就是敞开式工作间，食客可以边吃面边欣赏厨师现场抻面及制造多款手拉汤面的过程，在怡人的香气及令人期待的氛围下，是不是可以多吃一碗呢？

餐厅星级名菜包括： 牛腩、牛筋、牛杂面、两碟伴菜等。

井吧

这里真的是由水井改造的。作为 1949 的户外酒吧，酒吧是由古老的消防水井摇身一变成为的啤酒花园。成荫的老树，冰冻的啤酒，尤其夜间，在各种彩灯的照射下，观赏天边的星际或在酒吧上尽情地起舞，一派完美的夜生活便由此开始了。

唯一遗憾的是，这里只在夏季和初秋开放，也是，天气太冷的话就算景色再美，也会意境全无的。

49 汇· 49 画廊

这里被誉为尊贵卓越的私人俱乐部，据服务员说， 49 汇是北京为数不多的专注于提供佳肴美酒及丰富艺术文化享受之地，将美味、财富及和谐人生演绎的淋漓尽致，全北京仅 100 名杰出人士获得会藉，林总厨说，有专门的厨房为 49 汇提供佳肴，厨房提供的菜式也是独具特色的，而且很多菜式这里是 1949 独有的，只有会员才能享受得到。

49 画廊则是于观赏及选购北京及国际艺术家作品的首选之地。会定期举办国内外知名艺术家的作品，食客在就餐之余亦可参与公开论坛，与当代中国艺坛出色的艺术家对话，探讨艺术作品所表达的社会文化。

解惑厨房之道

在味蕾与眼神体验了 1949 的奇幻之旅之后，我的内心之旅还未到达目的地。你可以理解我“贪心”，但对于 1949 这样的奇幻餐厅，后厨的细节是谁不想了解的呢？况且林总厨就坐在身边呢不是。

林总厨是餐饮世家，父亲是 1949 的行政总厨，上阵父子兵，有儿子在阵前，老林同志顾问一下我看就足以了。

因为林总厨之前在香港的酒店供职，所以 1949 沿袭着酒店式的管理方式，厨房里的规章制度一丝不苟地被执行着，没有人可以例外。卫生作为重中之重被贯彻到每位员工心坎里，厨房的台面包括地面是不能有水渍和污物的，见到它们就像与它们有仇一般，第一时间要清除干净。

在管理上林总厨不愿多谈，正如他所说，管理之道其实没有什么特别的，只要遵循制度与人情并举的原则即是最佳。不过这里说的人情并不是某人犯了错不去处罚，而是管理者要站在犯错人的角度去思考一下，他为什么会犯错？事出有因的因是什么？让被罚者心服口服。

相比较，林总厨更愿意谈一些在菜式研发上的经验，他说，在菜式上不断推陈出新是一定的，但推陈并不是抛掉传统不要，而是继承传统的同时借鉴西式有特色的烹调手法，进行整合，这个整合的过程看似简单，其实是要非常花心思下去的。除此，发掘新食材也是他必修的功课之一，他与厨师团队几乎每个月都要去各地市场“寻宝”，并且让供货商成为他们的眼线，一旦有新颖的食材便第一时间把过来进行菜式的研发。

1949 的各个餐厅每个月会定期出一份除了大菜牌之外的“特别介绍”菜单，这份“特别介绍”菜单不是单纯菜品的堆积，而是有设计的，菜单都会以主题的形式推出，比如说九月份设定龙虾为主题，那么好了，“特别介绍”的所有菜式几乎都会与龙虾相关联，与大菜牌配合起来很是妥帖。

对于“特别介绍”里点击率高的菜肴，下一个月也不会保留在“特别介绍”里，而是继续推出新一个主题，使客人拥有新鲜感。但点击率高点那道菜并不是说就消失了，而是会及时地写进大菜牌，替换掉大菜牌点击率较低的菜肴，做到游刃有余。

此外，特别要提一下的是， 1949 的所有食材，基本上都是当日进当日销尽的，无论蔬菜，蛋类还是肉类。对于这一点，我认为蔬菜还很好理解，但牵扯到肉类，在统筹上似乎很难做到，即便是家里做饭还会备一些肉在冰箱里呢，何况餐厅呢。

对我的这个疑问，林总厨斩钉截铁地说，这是我的要求，是必须要做到的，粤菜很多肉类都是需要提前腌制的，包括汤类的煲煮，这就需要厨师更加辛苦一点，我们厨师的工作量是很大的，每天开档直到收档根本闲不住，同时对我的要求也提升了，就是进货量的问题，这种掌控相对来说也是考验一位厨师是否优秀的方式之一。这样，对客人来说，无疑是一个值得喜悦的事情，不仅菜式具有新鲜感，而且吃到的食材都是最新鲜的。

“不过，坦诚地说，确实有食客晚间来用餐来得稍晚会吃不到他们最想吃的那道菜的情况发生——卖光了，呵呵，提前一点来吧”，林总厨爽朗地笑着说道，眼神中充满了自信。