多次昆明之行，我自认为已经将当地的特色美食了如指掌了，但一到得意居，才发现，原来最好的，往往并不是一下子就能被发现的，或者是说最好的其实就在你身边，而你却视而不见。 现场还偶遇 央视的李咏一行，《非常 6+1 》云南地区的选拔赛，组委会也选择在这里品尝美味， 看来一定是有非凡之处了！ 蔡锷将军的故居 得意居的全称是得意居云南公馆菜餐厅，餐厅坐落在一幢清代末期的老房子里，老房子是典型的、也是昆明目前唯一一栋三层楼的走马串角楼的经典清代民居。这里曾经是蔡锷将军曾经居住过的地方。 遥想蔡锷将军当年从五华山上骑一匹白马，与红粉知己小凤仙，穿过茂密的竹林，回到雕梁画栋的得意居大宅，一院子的宾客已经落座，喝茶聊天的、听戏看戏的、打麻将娱乐的诸多社会名流皆站立起来欢迎将军，一场为将军庆贺生日的寿宴就这样隆重开始了…… 走进得意居的大门，感觉眼前豁然一亮，除了三层楼的包厢式餐厅外，就是一个大大的露台般的就餐区， 曾经走马串角楼的清代民居，经过重新塑造变身，雕梁画栋的古建筑和明亮的灯光中都透出喜气洋洋的中国红。单间、 2 连间或 3 连间的大包房风格别致， 在春城有这么个就餐环境，真的是太惬意的事情了，有点天人合一的感觉。 在这里吃饭或者喝茶，听着美女以古筝演奏着《知音》、《高山流水》，白天可看彩云翩翩、风筝飘舞；晚上可看星空灿烂、月色如水，那绝对是一种人生的奢华享受。 何为云南公馆菜？ 云南公馆菜实际上就是云南古时大户人家的家常菜，精致的私房菜。是百年以来滇味美食的集中展示。 “公馆菜”源起于上个世纪，公馆主人对美食的要求十分高，对烹调技术又极为讲究，因此都聘用名厨，创制出许多脍炙人口的美味佳肴，日积月累之下，就形成了技艺复杂、追求口感、讲求滋补的“公馆菜”。 既然得意居曾经是蔡锷将军居住过的地方，那么用云南公馆菜来命名自然是当之无愧的，据服务员介绍，这里的公馆菜融合了滇、川、粤、京、苏等各大菜系的特色而自成一格，沿袭了民国爱国将领蔡锷将军的家菜特色，精致、营养、健康。

古滇精致烹饪法

在我点菜的时候，频频向服务员提问，引来了餐厅副总吕奇鹭小姐的“警觉”，她过来幽默地说：您不会是其他酒店来试菜来的吧？因为我这次的任务是暗访，所以赶忙说，您听我这口音也不像本地人啊，放心，不会搅乱你的生意的。吕总一听爽朗地大笑起来：没事，就算是也没关系，我们一直遵循餐饮系统是一家的原则，其实慕名来我们这里“试菜、学习”的各个酒店的厨师有很多，我们是敞开式的，很多酒店都严禁拍照，严禁炒菜普什么的，我们这里没关系，只要你有本事就学了拿去好了。我们还愿意其他地方的厨师与我们一起将诸多几近失传的烹饪手法学去，一起弘扬传统滇菜呢。

说着，吕总请来来得意居的美食策划顾问李孟泽先生，一问才知道，李孟泽也是做媒体的，正好和我是同行，也是话题也就各位地多了起来。于是我索性耍赖般地拉李老师坐下和我一起吃 , 兴许还能给我打个狠折呢，呵呵。

李老师介绍说，得意居秉承的是古滇精致烹饪法，这里所有的菜品，是将 100 年前老祖宗们的传统烹饪手法进行了挖掘与发扬，是云南原生态美食的复苏，它用全国四大名陶建水的陶器等原始手法为烹饪材料，用传统的工艺：陶罐擂、沙锅炖、汽锅蒸、栗炭烤、文火煨、木臼舂等等古滇烹饪手法，完全抛弃了现代工业化的现代烹饪手法，所有菜品种几乎都抛弃了味精、调味剂、色素等对人体无异的调味料或添加剂，讲究的是原汁原味的食物本味。这些本味的美食，除了健康养生外，口感、色泽的搭配都十分讲究，既美观又美味。

古滇烹饪极致——五彩石锅豆团

或许是我运气好，或许是喜爱美食之人的一种本能，我第一道菜点的是五彩石锅豆团。李老师说，你还真会点呢，这道菜不仅是云南，就是全国这里也是独家能烹制的一道菜，来这里的客人是每桌必点的。

五彩石锅豆团已经几近失传了，是李老师在一次去见水采风的途中，当地人请了一位著名的老师傅亲手烹制，给贵客品尝。后来，李老师实在抵挡不住它的美味，就又带了很多朋友到那里吃这道菜，谁知人家说，这可不是想什么时候吃就能吃得上的，第一是这个手艺已经没有几个人能掌握了，第二是要烹制这道菜，没个 3 天时间那绝对上不了桌的。

李老师说，后来他专门几次去当地，请了几位老厨师来一起重新发掘开发，终于将这道几乎失传手艺重新发扬光大。其实，最早的时候，云南最著名的美食之一过桥米线就是拿豆团来调味的，没有味精的年代，一大碗过桥米线的旁边都会加入一小坨豆团，食客吃的时候将豆团搅散融入汤中，汤水就会异常鲜美，它的鲜味完全是老豌豆本身的鲜味，比现在用味精调味不知要鲜美多少倍。

当我问起豆团的烹制方法时，李老师的说法与吕经理如出一辙：我们没有秘密可言，制作方法是完全能公布于众的，我们也希望有更多的餐饮企业能开发挖掘出更多的营养、健康却几乎失传的传统美食。

制作豆团其实听起来不算难，但这里面所要付出的在我看来却不是一般人能承受的。它需要一次选择 10 公斤 黄色的老豌豆，放入一个硕大的桶中，添加一定比例的冷水水后，必须用炭火熬制，而且火候一定要文火，火候的掌握遵循有一点点火苗即可，但绝对不能中途熄灭，同时，熬制的过程中不能添加任何东西，譬如水在中途是绝对不能添加的，就这样要熬制 8 个小时，按我说，我无异于“熬鹰”呢，呵呵。

如果在熬制过程中一不小心，豆子被熬糊了，那么蒸锅老豌豆就全部报废了。想想豆子糊了的味道你就知道为什么要将蒸锅报废了。

熬制好的豆团，厨师会按量将它们分成小分装在器皿中，放入冰箱保存。一般 10 公斤 老豌豆在得意居可以售卖一个星期。成品的五彩石锅豆团还要添加一些诸如云南火腿、胡萝卜等维生素类配料，鲜香醇厚、极富营养，是高蛋白、高维生素的最佳组合。盛这道菜的器皿在菜名种已经体现，必须要用石锅，目的是最大限度地保温。这道菜一定要热吃，才能体现豆鲜味，否则菜品凉了以后，就会鲜味全无，而出现不可理喻的豆腥味，这也是这道菜的两个极端味道的体现，美味与怪味只隔一线，不仅要看厨师的手艺，同时还要看食客会不会吃。

百分百原生态

除了五彩石锅豆团，得意居的其他菜肴也遵循百分百原生态的原则，尽量做到养生、健康、美味，松露鹿筋捞饭既是如此。

松露可以说是美食家心目中钻石级别的食材了，它是一种主要生长在橡树须根部附近的泥土下，一年生的天然真菌类植物。种类约有 30 多种，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外观均是不规则形的球状，有的小如豆，也有大如富士苹果，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。它的价值极高，在法国是黄金的５倍，非达官贵人者所能够承受。

松露鹿筋捞饭则选用红上等松露与补肾阳、壮筋骨的高档鹿筋等原材料用鲍汁炖制 10 多个小时而成，对身体极为有益而没有任何副作用。如果说这道菜要划分到药膳里的话，那么它就是“天然的伟哥”。

这道菜以每人每位的上菜方式推出，可以说是云南目前最具有创意的野生菌高档菜肴，可以与粤菜中的极品鲍鱼、鱼翅媲美。

很多人都知道天麻是好东西，用它来炖汤有治疗头晕头痛等奇特的功效，。但野生鲜天麻却很少有人能吃得到，不要紧，如果你来到得意居，那么一切都不是问题。得意居的野生天麻刺身选用的是小草坝野生天麻，经特殊加工后用日式刺身的食法推出，口感爽脆，入口后舌尖首先就会有一种舒爽的惬意感，这样吃天麻，我认为其药效更佳。

此外，山珍罐罐香我认为是这里不可多得的一道野生菌汤菜，他又被称为云南的佛跳墙，它由珍贵的云南野生菌鸡棕、菌王松茸、菌皇后竹荪、羊肚菌、宣威火腿丝、土鸡丝等１０多种美味的生态原料，花费６个小时炖制出来的，从养生食疗的角度说它是防癌养生的极品我看一点都不为过。

除了上面说的这些美味，云南舂舂、麒麟汽锅蒸豆腐、包谷汤炖野菜、滇味三蒸、羊奶菜蒸千张肉、老昆明焦肝、蔡将军坨坨肉、小凤仙粉丝、都督烧卖、“摩登粑粑”的爱情故事等等菜肴都是我想品尝的，但肚子实在是不争气，看来只有下次再来了。最后我想说，来得意居吃过一次饭以后，你绝对会再来的，因为这里的菜的美味好像时刻在勾着你的味蕾，无论吃什么，都有种意犹未尽的感觉。最难得的是，好吃不贵。